Pressemeldung vom 08.02.2011

Schweizer Schoggi satt - für Genießer und Abhängige

Es gibt Menschen, die bekennen sich offen zu ihrer Hingabe an einen ganz besonderen Stoff: Schweizer Schokolade. Für eine Tafel zarter Milchschokolade, oder eine der unzähligen Feinschmecker-Kreationen mit besonders viel oder wenig Kakao, Krokant oder Chili, Knusperkeks oder Trauben-Nuss, Noisette, Nougat und wie sie alle heißen – würden sie vielleicht nicht gerade morden, aber ziemlich viel geben.

Choco-Aficionados erkennen sich gegenseitig an der besonderen Sensibilität für bestimmte Schlüsselreize: das Rascheln von Stanniolpapier, das verheißungsvolle Krachen, mit dem man eine Schoggi-Tafel in mundgerechte Rippli teilt. Und niemand kann so traurig gucken wie sie, wenn das letzte Eckchen Sahne-Praliné auf einer fremden Zunge zerschmolzen ist. So mancher heißblütige Kuss galt möglicherweise gar nicht in erster Linie den Lippen des Gegenübers, sondern dem letzten Schokostück des Abends.

Für Schokofans zählt nur das Eine

So logisch wie man einem Pandabären Bambus oder einem Vampir dampfendes Blut serviert, darf bei einem Abend unter Schokosüchtigen das Eine nicht fehlen: Schokolade, und zwar satt und nicht nur in Spuren. Wer das nicht verstanden hat und irgendwas mit Rindfleisch in Kakao oder Stracciatella auftischt, wird nach beendeter Mahlzeit suchende Augen und nervöse Nachfragen nach der nächsten Tankstelle ernten. Ich brauche Schokolade, das heißt, der Mund will überfließen, die Zunge will schon vom Ablecken des Schokobartes satt werden, es muss Zeit sein zum Abtauchen in den Rausch der Glückshormone und Synapsen, die da glückselig feuern: Belohnung, Belohnung, Belohnung. Dann ist es auch egal, ob einem hinterher schlecht ist, ob vier Wochen Fitnessstudio beim Teufel sind oder die besten Klamotten voller Schokoflecken.

Der Schokoladenbrunnen: Eintritt ins Schlaraffenland

Es gibt mehr Schokosüchtige als man denkt, und beim Anblick von Kaskaden duftend-fließender Schokolade, in die man ein Obstspießchen halten kann, werden nicht nur bei Kindern Träume wahr: Ein Schokoladenbrunnen, je größer desto verheißungsvoller, ist der Genussmagnet jeder Party. Man kann Schokoladenbrunnen ausleihen oder, vor allem kleinere Modelle aus Edelstahl, zu erschwinglichen Preisen kaufen.

Das Funktionsprinzip ist simpel: In einem Reservoir am Fuß des Brunnens wird die Schokolade gleichzeitig erwärmt und nach oben gepumpt, von wo sie in Kaskaden herunterfließt, zurück ins Reservoir.

Neben dem Schokobrunnen steht üblicherweise ein Tablett mit mundgerecht geschnittenen Obststückchen (z. B. Melone, Weintraube, Mango, Papaya, Apfel, ganze Erdbeeren) an Holzspießen, die man in die fließende Schokolade hält, und reichlich Servietten.

Für die Befüllung gilt: Im Schokobrunnen fließt streng genommen keine reine Schokolade, sondern Kuvertüre, die noch etwas fetthaltiger ist. Es gibt spezielle Mischungen von Kuvertüre-Drops für Schokofondue, die besonders schnell und sicher schmelzen. Es lässt sich aber eigentlich jede Art von Schokolade verwenden, vorausgesetzt, sie enthält keine Nüsse, Crisp-Stückchen etc. Der Geschmack kann im geschmolzenen Zustand etwas vom Gewohnten abweichen. Und Achtung! Es muss, damit die Schoggi richtig schön fließt, noch etwas Fett hinzugefügt werden, am besten geschmacksneutrales Palmfett oder Kakaobutter. Pro Person sollte man 70 bis 100 Gramm einplanen, und lieber reichlich als geizig, denn ein Schlaraffenland, in dem die Quelle des Besten nach dem ersten Ansturm versiegt, ist ein trauriger Ort.

Bewährt hat sich, wenn keine Fertigmischung verwendet werden soll, folgendes Rezept: Pro Person eine Tafel Zartbitter-Schokolade mit hohem Kakaoanteil (70 %), z. B. von Lindt. Pro 100 g Schokolade dann noch einen Klacks Palmfett oder Kakaobutter hinzugeben, fertig. Es geht auch mit Schlagsahne. Ebenso können Schoko-Fondue-Massen verwendet werden.

Noch mehr Genuss auf www.gourmetfuehrer.ch

Wer den Schweizer Spezialitäten auf den Grund schmecken will, wird auf der Internetseite www.gourmetfuehrer.ch fündig. Hier kann man durch die 26 Kantone schweifen, die mit ihren berühmtesten Spezialitäten aufgelistet sind. Man kann die Schweizer Küche auch nach ihren typischen „Elementen“ durchgehen, das wären neben Süßem Käse, Rösti und Fleischgerichte. Jeweils eigene Kategorien sind dem Käsefondue und der Schokolade gewidmet. In allen Kapiteln findet man die besten Rezepte aus den Kantonen, und vor allem viele Küchengeheimnisse, etwa die strittige Frage, ob die Schweizer Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden soll, die besten „Strafen“ für verlorene Brotstückchen im Fondue, eine kleine Warenkunde über Käsesorten und die Lagerung von Käse, ungewöhnliche Verwendungsweisen für Schokolade, und vieles mehr.

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Pressemeldung vom 25.10.2010

Fondue Isch Guet. In gemütlicher Runde um den Käsetopf

Schweizer Nationalgerichte Fondue und Raclette erwärmen die Gemüter, auch im Flachland

Die Tage werden kürzer, die Abende länger, draußen pfeift es nasskalt um die Ecken – die Spätherbst- und Winterzeit ist die beste Zeit für gesellige Runden zu Hause oder in anderen gut geheizten Stuben.

Die Schweizer haben für kalte Winterabende genau das richtige Essen erfunden: das Käsefondue oder das Raclette, auch „Bratchäs“ genannt. Beiden Gerichten gemeinsam ist das gemeinschaftliche, gemächliche Zubereiten von geschmolzenem (bzw. gebratenem) Käse an einem Tischofen, dem Rechaud, oder am Kaminfeuer. Da die wenigsten heute noch über eine echte Feuerstelle im Wohnzimmer oder in der Küche verfügen, tut´s für das Raclette auch ein Elektro-Ofen für den Tisch. Das Fondue-Set mit Rechaud und dem Caquelon genannten Stieltopf auf Keramik oder Emaille samt langen Gabeln für die Brotstücke gehört zum festen Bestandteil eines Schweizer Haushalts, und auch in Deutschland wird man im Bekanntenkreis nicht lange fragen müssen, um sich eines auszuleihen.
Beim Fondue sitzt man gemeinsam um den Topf mit dem blubbernden, mit Weißwein und Kirschwasser versetzten Käse, tunkt mit einer Gabel Brotstückchen hinein und genießt die mit warmer Käsekruste überzogenen Bissen. Dazu werden je nach Geschmack und lokaler Tradition Mixed Pickles, Cornichons und Silberzwiebeln gereicht, manchmal auch gekochte Kartoffeln. Klassischerweise trinkt man dazu Weißwein, am besten den aus Savoyen, neben dem Emmental eine der Regionen, die die Erfindung des Fondue für sich beansprucht. Die Schwere des wachsenden Käseklumpens im Magen verfliegt (zumindest zeitweise) mit der einen oder anderen Runde Kirschwasser. Beliebt und unvergesslich verewigt in „Asterix bei den Schweizern“ sind Spiele um das verlorene Brotstückchen, das von der Fonduegabel gefallen und im Käse versunken ist: der oder die „Unglückliche“ muss ein Lied singen, einen Schnaps trinken oder zum Vergnügen der anderen eine peinliche Aufgabe lösen. Beim Raclette wurden ursprünglich halbierte Käselaibe am Herdfeuer gegrillt und jeweils die oberste, geschmolzene und köstlich gebräunte Schicht mit einem langen Messer portionsweise auf den Teller geschabt. Für diese Zubereitungsart gibt es heutzutage spezielle Halterungen, in die man die Käselaibe einspannt und sie an einer Elektrospirale erhitzt. Für den Hausgebrauch noch handlicher und ähnlich wie beim Fondue in der Mitte des Tischs zu platzieren ist der elektrische Raclette-Ofen. Er besitzt eine zum Braten geeignete Oberfläche, auf der Brot, Gemüse oder Schinken lecker anbraten kann. Seitlich werden kleine beschichtete Pfännchen mit dem schon zuvor portionsweise geschnittenen Raclette- Käse hineingeschoben – jeder Tischgenosse bereitet nach Geschmack seine eigenen kleinen Portionen „Bratchäs“ zu, genau wie beim Fondue mit Zutaten wie Baguettebrot, sauren Gürkchen oder Gemüse. Während der oft stundenlangen Prozedur wird natürlich gescherzt, getrunken (wiederum Weißwein) oder Lieder angestimmt.

Über die richtige Käsemischung beim Fondue gibt es unversöhnliche Auseinandersetzungen: In der Schweiz üblich ist unter anderem das „moitié-moitié“ (frz., „halb-halb“), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden. Für kräftigere Fondues werden Mischungen mit Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler verwendet. Im Emmental genießt man sortenreinen Emmentaler, im Kanton Freiburg nur Freiburger Vacherin. Die Ostschweiz mischt Tilsiter mit Greyerzer und im französischen Savoyen kommen zum Emmentaler die Sorten Comté und Beaufort hinzu.
Beim Raclette-Käse gibt es das Problem der Herkunft: Der Großteil des so bezeichneten Käses wird heute nämlich außerhalb seines Ursprungsgebiets, dem Wallis, produziert, eine Tatsache, die die Walliser Käsehersteller bis vor das Schweizerische Bundesgericht trieb. Als Zugeständnis an die Gralshüter des echten, zartschmelzenden und ohne die Verfütterung von Silage hergestellten Raclette wurde daraufhin verfügt, der im Wallis hergestellte Käse solle den Herkunftsschutz „Raclette du Valais AOC“ erhalten.

Grundrezept für Fondue (moitié-moitié) für 4 Personen

400 g Greyerzer
400 Freiburger Vacherin
1 Knoblauchzehe
4 Teel. Speisestärke
350 ml trockener Weißwein
20 ml Kirschwasser
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 Teel. Zitronensaft (nach Geschmack)
500 g gewürfeltes Weißbrot

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben oder den Knoblauch in groben Stücken hineingeben. Käse reiben und zusammen mit dem Weißwein und der Zitronensaft in das Caquelon geben. Kirschwasser mit Speisestärke mischen. Bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren langsam aufkochen bis die Masse sämig wird. Kirschwasser mit Speisestärke mischen und beigeben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nachdem das Fondue auf dem Herd einmal blubbernd gekocht hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem Brotstück an der Fonduegabel darin zu rühren, damit in der Mitte nichts anbrennt.

Kulinarisch durch die Schweiz www.gourmetfuehrer.ch

Wer den Schweizer Spezialitäten auf den Grund schmecken will, kann dies auf der Internetseite www.gourmetfuehrer.ch tun. Hier kann man die berühmtesten Spezialitäten der 26 Kantone durchstöbern, oder man geht nach den „Elementen“ der Schweizer Küche vor, mach den Kategorien Käse, Rösti, Fleischgerichte und Süßes. Jeweils eigene Kapitel sind dem Käsefondue und der Schokolade gewidmet. In allen Kapiteln findet man die besten Rezepte der Schweiz und vor allem viele Küchengeheimnisse, etwa die strittige Frage, ob die Schweizer Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden soll, die besten „Strafen“ für verlorene Brotstückchen im Fondue, eine kleine Warenkunde über Käsesorten und die Lagerung von Käse, ungewöhnliche Verwendungsweisen für Schokolade, und und und. En Guatä!

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Pressemeldung vom 7.01.2010

Von Rösti, Rüebli und Raclette: www.gourmetfuehrer.ch

Neues Internetportal führt auf eine kulinarische Reise durch die Schweizer Küche(n)

Wer auch nur einmal in der Schweiz gewesen ist, wird diese Erfahrung bestätigen: Irgendwie schmeckt dort alles besser. Beim Käse und der berühmten Schweizer Schokolade ist das ja allgemein bekannt: Es liegt an den erstklassigen Rohstoffen, vor allem an der wertvollen Milch der Alpenkühe, die wie vor hunderten Jahren auf den Almwiesen grasen und nur bestes Kräutergras in ihre Mägen kriegen. Hinzu kommt der Schweizer Sinn für das Originale, der die Rezepte für einmal Bewährtes hütet wie einen Schatz, so dass zum Beispiel der berühmte Appenzeller Käse (das ist der mit den Löchern, der „Schweizerkäse“ schlechthin) nur in den Kantonen Appenzell Inner- und Außerrhoden und in Teilen der Nachbarkantone hergestellt werden darf, unter strenger Aufsicht und Qualitätskontrolle. Hier kann man vielleicht ein Bewusstsein für Markenpflege erkennen, bevor es diesen Begriff in der Wirtschaft überhaupt gab – für die Schweiz als Gourmetland ist dies heute ein klarer Wettbewerbsvorteil.

Es sind also die Zutaten und die Rezepte, die die Schweizer Küche so einzigartig machen, hinzu kommen die kulinarischen Einflüsse der Nachbarländer (Nord-)Italien, Frankreich und Deutschland. Warum nun auch moderne Küchenströmungen wie die Fusion-Küche oder selbst die Thai-Restaurants in der Schweiz besonders gut abschneiden, liegt vielleicht am besonderen Ehrgeiz der Eidgenossen, alles, was man anfängt, besonders gut zu machen.

Wer also den Schweizer Spezialitäten auf den Grund schmecken will, kann dies auf der Internetseite www.gourmetfuehrer.ch tun. Hier kann man durch die 26 Kantone schweifen, die mit ihren berühmtesten Spezialitäten aufgelistet sind, also regional vorgehen; oder man geht nach den „Elementen“ der Schweizer Küche, das wären Käse, Rösti, Fleischgerichte sowie Süßes. Jeweils eigene Kategorien sind dem Käsefondue und der Schokolade gewidmet. In allen Kapiteln findet man die besten Rezepte aus den Kantonen, und vor allem viele Küchengeheimnisse, etwa die strittige Frage, ob die Schweizer Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden soll, die besten „Strafen“ für verlorene Brotstückchen im Fondue, eine kleine Warenkunde über Käsesorten und die Lagerung von Käse, ungewöhnliche Verwendungsweisen für Schokolade, und und und. En Guatä!

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